Il roast beef o arrosto di manzo ha origini anglosassoni e a differenza di come lo conosciamo e interpretiamo noi in origine era rappresentato dal taglio della lombata che va dalla sesta alla nona vertebra lombare.
Oggi quella parte di carne viene disossata e venduta come “entrecote”, un’ottimo taglio di carne che a media cottura si scioglie in bocca.
Il roast beef oggi specialmente in Italia viene preparato cuocendo la parte più magra dell’animale (in questo caso anche il vitello) e poi viene affettato e molto spesso gusta freddo come un normale salume (es. bresaola). Secondo le tradizioni il roast beef và rosolato esternamente per sviluppare la reazione di Maillard e cotto a fuoco lento finchè il cuore della carne non raggiunge i 50° per ottenere una cottura al sangue.
La reazione di Maillard è un tipo di trasformazione di proteine ed avviene negli alimenti che contengono zucchero, soprattutto glucosio e proteine, ed è favorita da calore, luce, metalli o da ambienti leggermente basici.
Preparazione ricetta roast beef di vitello (arrosto)
Roast beef di vitello al forno – Ricetta
Ingredienti
- 1 kg carne di vitello
- 3 cucchiai Olio extravergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
- 2 rametti di rosmarino fresco
- 1 bicchiere vino bianco
- 1/2 bicchiere vino rosso
- 1/2 bicchiere di latte
- 1 cucchiaio di farina
- Q.B. sale
- 1 pizzico noce moscata
- 1/2 dado brodo vegetale
Istruzioni
- Soffriggere in una casseruola a bordo alto olio evo, aglio e rosmarino
- Rosolare il pezzo d arrosto nella casseruola girandolo da tutti i lati
- Sfumare con vino bianco e cuocere per 15 minuti con coperchio (aggiungere acqua)
- Togliere l'arrosto dalla casseruola e lasciar raffreddare
- Continuare a cuocere il sughetto aggiungendo noce moscata, vino rosso e (mezzo dado per brodo)
- Cuocere per qualche minuto il tutto, addensare con il latte ed il cucchiaio di farina
- Filtrare la salsa ed usarla calda per accompagnare il roast beef
- Affettare il roast beef e servire con la salsa riscaldata e passata
- Servire accompagnato con patate o funghi trifolati
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