La gastronomia Pugliese è conosciuta non solo per l’olio extravergine di oliva ma soprattutto per una cucina ricca di carboidrati e derivati della farina di grano. Queste tradizioni sono tramandate dal passato; infatti la zona della piana del Gargano era conosciuta come il granaio d’Italia e quindi sule nostre tavole era sempre presente del pane che accompagnava e ancora oggi accompagna i nostri pasti.
Famoso è il pane di Altamura con la sua caratteristica forma «a cappidde de prèvete = a cappello di prete». Il pane non viene mai buttato, anche quando è duro in Puglia si usa fare la “cialditt” o “pein imbuss all’acqua” = “pane bagnato all’acqua”. In pratica è pane e pomodoro. Si bagna il pane all’acqua per ammorbidirlo, poi si aggiunge il pomodoro rosso (pomodoro appeso), olio extravergine di oliva e sale (cialditt).
Molto presente è anche la pasta. Per esempio famose a Bari sono le orecchiette (si dice di origini provenzali) che si adattano a qualsiasi piatto; orecchiette e cime di rape, orecchiette e fave, orecchiette e ragù (es. ragù di polpo), orecchiette e ragù con le braciole di carne di cavallo. Sulle orecchiette c’è poi ancora una discussione aperta sul termine che deriva dal dialetto, e a sua volta dalla tecnica di preparazione: “l strascnat”. Infatti gli strascinati vengono hanno una forma simile alle orecchiette con un lato liscio ed uno irregolare utile a raccogliere il sugo. Le orecchiette sono più regolari ed hanno una coppa più omogenea. In ogni modo ancora oggi in alcune zone le orecchiette vengono chiamate in dialetto “strascnat”.
Ancora nella dieta mediterranea sono presenti i taralli semplici o ai semi di finocchio, e la focaccia (ecco la ricetta )
Per concludere vorrei introdurre un’altro piatto tipico della cucina barese e tarantina che ha avuto un’evoluzione nel tempo: patate riso e cozze.
