Ci chiediamo sempre quali siano i tagli di carne adatti per preparare le nostre ricette, spesso ci affidiamo al caso, altre volte al macellaio di fiducia e altre ancora alla fantasia. Cominciamo a fare una differenza macro per tipologia di ricetta, per un arrosto morbido è utilie scegliere un taglio ricco di tessuto connettivo (grasso e muscoli); se invece desideriamo fare un roast-beef (ripieno e semicotto) meglio scegliere un taglio magro. Ricordatevi che per la cottura del taglio magro i tempi sono brevissimi, perchè l’assenza di grasso provocca l’indurimento della carne.
Quindi la presenza di grasso (il giusto) in un taglio di carne non è segno di scarsa qualità ma è utile ai fini di un piatto più sugoso e con una carne morbida.
Andiamo ad elencare le differenti tipologie di taglio e loro utilizzo in cucina per tre diverse carni.
Il MANZO (per chilo)
1ª categoria: lombata o sella, scamone, magatello o girello, costata, noce e sottonoce, filetto e controfiletto, codone (10 min. per rosolare e 30 min. per completare la cottura).
2ª categoria: copertina di spalla, controgirello (10 min. per rosolare e 50 min. per completare la cottura).
3ª categoria: petto e pancia (10 min. per rosolare e 70 min. per completare la cottura).
- La lombata o sella può avere o meno le costole; nel secondo caso costituisce un pezzo eccellente da roast-beef o per la bistecca alla fiorentina; va cotta poco se si vogliono buoni risultati.
- Lo scamone è un arrosto eccellente che va cotto poco.
- Il girello è anch’esso un arrosto eccellente; va cotto poco con molto condimento perché tende a indurirsi.
- La costata non disossata dà arrosti eccellenti; disossata, dà ugualmente ottimi arrosti ed è eccellente per il roastbeef.
- Completa di filetto e controfiletto fornisce la famosa “fiorentina”.
- La noce e la sottonoce danno ottimi arrosti e vanno trattate in modo analogo al girello.
- Il filetto (12÷15 min.) è il pezzo più costoso, assieme al controfiletto; richiedono cotture brevissime. Il filetto e il controfiletto non disossati sono indicatissimi per la fiorentina; il cuore del filetto è la parte migliore per gli arrosti.
- Il codone dà ottimi arrosti.
- Il controgirello non contiene grasso ma molto tessuto connettivo; necessita di cottura prolungata e di molto condimento per la morbidezza. Dà arrosti eccellenti.
- La punta di petto contiene molto tessuto connettivo e parecchio grasso; va cotta a lungo con molto condimento; il risultato è più che accettabile. Caratteristiche e utilizzi analoghi ha il fiocco.
- La pancia è un taglio piatto e lungo, con grasso e muscolo alternati; la si usa arrotolata per arrosti saporiti e morbidi.
VITELLO (per chilo)
1ª categoria: noce, sottofesa, scamone, carré, filetto (10 min. per rosolare e 70 min. per completare la cottura).
2ª e 3ª categoria: fesa di spalla, punta di petto, pancetta (10 min. per rosolare e 70 min. per completare la cottura).
- Noce, sottofesa e scamone sono classici pezzi da arrosto.
- Il carré completo di costolette e nodini va cotto intero. I nodini sarebbero la “fiorentina” del vitello.
- Il filetto è assai più piccolo di quello del manzo e va ovviamente cotto pochissimo.
- Fesa di spalla, punta di petto e pancetta sono i tagli utilizzati per gli arrosti arrotolati.
Inoltre è importante riconoscere anche l’età del bovino. [Fonte axix]
Vitello (o vitellino): Bovino di età inferiore agli 8 mesi. Carne molto morbida ma poco sostanziosa. Adatta a chi ha problemi di masticazione o preferisce una carne molto tenera.
Vitellone: Bovino maschio o femmina di età inferiore ai 12 mesi.
Vitellone adulto: Il bovino adulto viene classificato per categorie.
- Categoria A: Maschio di età inferiore ai 24 mesi
- Categoria B: Maschio di età superiore ai 24 mesi
- Categoria C: Maschio castrato
- Categoria D: Femmina che ha già partorito
- Categoria E: Femmina che non ha mai partorito
Sorana: Bovino femmina che ha superato un anno di età.
Scottona: Bovino femmina nella prima fase di gravidanza con una condizione ormonale di tipo anabolico, che favorisce la crescita organica ed il deposito di grasso, garantendo carni tenere, succose e di grande qualità.
Manzo: Bovino castrato di età di 3/4 anni.
Bue: Bovino castrato con età superiore ai 3/4 anni(usato in passato come animale da lavoro).
Fassone: Qualsiasi bovino che abbia una ipertrofia della muscolatura, caratteristica genetica tipica ad esempio della razza piemontese. Proprio per questa caratteristica hanno carni tenerissime e magrissime.
Sanato: Bovino maschio a cui sono stati tolti i testicoli. La credenza popolare vuole che tale pratica eliminasse le impurità, gli umori cattivi, purificando l’ animale e rendendone le carni grasse e chiare oltre che prive di odori sessuali.
MAIALE: tipi di carne e tempi di cottura (per chilo) – (10 min. per rosolare e 30 min. per completare la cottura)
- Il collo presenta alternanza di grasso e magro e dà arrosti eccellenti.
- La spalla dà pure un ottimo arrosto.
- Il carré è uno dei tagli più pregiati e costosi. Lo si arrostisce intero oppure disossato: in questo caso è chiamato lonza e sarebbe il roast-beef del maiale.
- Il filetto ha carne magrissima e un po’ scura e si può arrostire intero.
- Il cosciotto è usato di solito per ricavarne il prosciutto crudo; lo si può arrostire con la cotenna o senza.
- Le puntine arrostite danno piatti saporiti ed economici assai apprezzati.
- La pancetta fresca dà arrosti ottimi.
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