Arricciare il polpo è un arte. Vi siete mai chiesti come si arriccia il polpo e soprattutto perchè?
Questa è un’antica tradizione dei nostri avi che pescavano in fondali marini scogliosi (bari, molfetta, bisceglie) e dintorni.
Infatti questo splendido mollusco appartenente alla famiglia degli octopus vulgaris è tipico delle nostre tavole. Pochi ci credono ma molti ne rimangono estasiati che il polpo “arricciato” si mangia crudo tentacolo per tentacolo (il “cerro” detto dalle nostre parti).
Le antiche tradizioni ci hanno tramandato quest’arte, e ancora oggi sulle nostre spiagge ricche di pietre e scogli si vedono pescatori e amatori sbattere il polpo per arricciarlo.
Video – polpo arricciato a Bari
Prima di passare alla procedura di arricciamento, è doveroso fare una piccola considerazione sulle tipologie di polpo, per non imbatterci in molluschi che appartengono alla stessa famiglia ma che non sono proprio ideali da mangiare crudi.
- La polpessa che non è il polpo femmina ma una varietà do mollusco simile al polpo ma di colore marrone a macchie.
- Il moscardino che invece è un polpo di piccola pezzatura anche in età adulta e che si riconosce dai tentacoli. Rispetto al polpo ha solo una fila di tentacoli.
Come e dove pescare il polpo ?
Il polpo di scoglio si pesca di solito d’estate nelle ore notturne quando i giovani molluschi nuotano sui fondali per cercare riparo tra gli scogli.
I metodi per catturare il polpo sono diversi, c’è utilizza retini e arpioni e chi utilizza secchi con fondi in vetro accompagnando la ricerca con una luce puntata sull’acqua. La luce serve ad attirare il polpo in superficie. In ogni modo una volta preso, la tradizione popolare vuole che gli venga dato un “morso in testa”.
Se la pesca ci va bene una volta tornati a riva possiamo procedere con l’arricciamento del polpo, che segue diverse fasi successive alla pulitura delle interiora:
- Sbattitura: La prima fase serve a snervare il mollusco, può durare parecchio, nell’ordine di ore, a secondo della grandezza del polpo. In media possiamo anche fare riferimento al numero di volte che sbattiamo con violenza il polpo su uno scoglio possibilmente liscio (34-40). Durante la sbattitura noteremo che il polpo tenderà a ritirarsi; teoricamente quando il polpo si è intenerito non si ritira più.
- Battitura: La fase della battitura è il completamento della sbattitura. Avviene utilizzando una paletta di legno e acqua di mare per eliminare il colore rossastro del polpo.
- Miscelatura: Utile ad eliminare la schiuma che si viene a formare durane le due fai precedenti. La miscelatura si fa su tutti i polpi contemporaneamente. Ed è una prima fase di arricciatura
- Arricciatura: serve per dare al polpo quella forma tipica con i tentacoli arricciati. Consiste principalmente nel muoverlo da una parte all’altra in una bacinella piena d’acqua di mare o su cestelli di rami di ulivo.
A questo punto il polpo è pronto per essere mangiato e accompagnato da una peroni ghiacciata :-)
Intanto guardate questo spettacolare video di arricciatura del polpo.
